Come si formano le bollicine nei vini spumanti
Come si formano le bollicine nei vini spumanti
Scopriamo insieme il metodo Charmat e il metodo Classico
IL CONCETTO DI SPUMANTE
Il concetto di spumante di qualità nasce nel 1600 nella regione della Champagne. La leggenda vuole che lo Champagne, il progenitore delle bollicine di qualità così apprezzate ai giorni nostri, sia stato inventato nel XVII secolo da Dom Pierre Pèrignon economo dell’abbazia benedettina di Hautvillers.
Le uve aromatiche sono ideali per la produzione degli spumanti dolci che sprigionano stuzzicanti profumi di erbe aromatiche frutti e fiori appena colti. Il Moscato Bianco, le Malvasie, il Bracchetto, il Moscato giallo, la Glera e l’Aleatico nero sono i vitigni più utilizzati per il metodo Martinotti che premia la loro profumata spontaneità.
Chardonnay, Pinot nero e Pinot bianco sono invece quelli usati per il metodo classico. Il Pinot meunier si utilizza esclusivamente per la realizzazione dello Champagne.
METODI DI SPUMANTIZZAZIONE
- Metodo ancestrale
- Metodo italiano martinotti o charmat
- Metodo Classico con presa di spuma con rifermentazione in bottiglia
Metodo Ancestrale
Consiste in una leggera pressatura delle uve per estrarre i lieviti autoctoni presenti sui grappoli, seguita da una fermentazione in acciaio inox a temperatura controllata, di solito a bassa temperatura. Qui la fermentazione viene prima rallentata e poi bloccata conservando un contenuto di zuccheri sufficiente a garantire la ripresa della stessa dopo l’imbottigliamento, senza ulteriori aggiunte di zuccheri e lieviti. Gli enzimi e i lieviti chiusi in bottiglia inibiscono la CO2 creando, come dicono i francesi, un “petillant” leggermente frizzante. Normalmente, non effettuando la sboccatura, questi vini si presentano torbidi con sentori olfattivi di crosta di pane più accentuati dovuta a una maggiore presenza di lieviti.
METODO CLASSICO
Il Metodo Classico o Metodo Champenoise (per gli Champagne prodotti nell’omonima regione) o Metodo Crémant (per gli spumanti prodotti nel resto della Francia) si differenzia dal Metodo Charmat principalmente perché effettua la seconda fermentazione direttamente in bottiglia. Assemblaggi preliminare portano alla miscela di diversi vini base costituendo una Cuvèe (se vengono utilizzati vini di un’unica annata si parla di millesimato) che viene imbottigliata con l’aggiunta della liqueur di tirage, una miscela formata da vino, zucchero di canna, lieviti e sostante minerali. In bottiglia il vino effettua la seconda fermentazione riposando in posizione orizzontale per una durata media di 24/36 mesi, con picchi anche di 120 e oltre.
A questo punto inizia la fase del remuage: ogni bottiglia viene ruotata di 1/8 e leggermente inclinata con il tappo verso il basso per far depositare nel collo i residui della fermentazione. Quando la bottiglia raggiuge una posizione verticale, il collo viene congelato con appositi macchinari. Si procede così con la sboccatura (degorgement): la bottiglia viene stappata e le fecce ghiacciate vengono espulse. Al termine della fermentazione in bottiglia lo spumante ha pochissimo zucchero, ma il più delle volte viene addizionato dello sciroppo di dosaggio (liqueur d’expedition) la cui composizione è tenuta segreta da ogni produttore, ciò serve a ripristinare la parte di vino espulsa. La bottiglia può quindi passare alla fase del tappaggio operazione che viene eseguita con il tradizionale tappo a fungo in sughero.
Colori che sfumano dal paglierino al dorato, profumi intensi e complessi che ricordano il lievito e il pane fresco, i fiori bianchi o gialli, la frutta fresca o secca, le brioche, note minerali con ottima struttura e persistenza aromatica, le catene di bollicine che danno brio ai profumi e sapori sono i tratti predominanti di questi vini così preziosi.
METODO CHARMAT
I vini prodotti con il Metodo Martinotti o Metodo Charmat (dai nomi dell’astigiano Federico Martinotti, che inventò il metodo, e di Eugéne Charmat, che brevettò l’attrezzatura per metterlo in pratica) nascono da vini bianchi fermi. Dopo aver subito una prima fermentazione durante il normale processo di produzione, questi vini ne subiscono una seconda in autoclavi di acciaio, a temperatura e pressione controllate, con l’aggiunta di lieviti e zucchero. Durante questa fase, che dura da 30 giorni a 6 mesi, i lieviti “mangiano” gli zuccheri e li trasformano in alcol e anidride carbonica, dando vita alle caratteristiche bollicine.
A questo punto, il vino viene filtrato, avviene poi il dosaggio, cioè la “correzione finale” con l’aggiunta di una miscela di vino e zucchero, e infine l’imbottigliamento. Nel Metodo Charmat, la spumantizzazione si completa in bottiglia e quindi i vini, una volta imbottigliati, sono pronti per essere bevuti. Poiché è un processo piuttosto semplice e rapido, il Metodo Charmat dà vita a vini per lo più leggeri, freschi e dalle note fruttate, con un perlage (la struttura e la dimensione delle bollicine) abbastanza grossolano ed evanescente: un tipico esempio è il Prosecco.
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